Dans un premier temp la cuisine c'est la transformation d'ingredient pour obtenir autre chose donc la cuisine c'est toujour de la chimie, alors dire que la cuisine moleculaire c'est de la chimie sa a pas grand interet.

dans un second temp et pour revenir dans le vif du sujet la cuisine moleculaire c'est transformé un ingredient en bille d'ingredient grace a une poudre magique(une alfue en faite) qui enleve une partie du gout alors c'est sure sa croustille sous la dent et manger des billes de carottes ou de brocolis sa peut etre marrant une fois mais si l'on veut vraiment se "tapper la cloche" a mon avis rien ne vaut la bonne vieille cuisine traditionel avec des vrais megumes du jardin et un bon petit pinard

La cuisine c'est de la chimie, ton lievre a la royale, il n'est plus exactement dans le meme état que quand tu l'as acheté ;p.
Dans la cuisine moléculaire, c'est certes plus poussé je suis d'accord.

Apres, je n'ai jamais mangé de cuisine moléculaire, j'ai vu des bouquins dessus, mais j'ai jamais test. En soit, il est clair que de toute maniere ca ne va pas evincer la cuisine traditionnelle. C'est pas n'importe qui qui peut en faire, faut voir ca comme un ajout au panel culinaire, et non comme un remplacant.
Je trouve le concept interessant et ca ouvre de nouvelles possibilité, de nouveaux gouts, de nouvelles sensations, et de nouvelles possibilités. C'est creatif et artistique, donc, pourquoi pas.

Je suis pas contre, au contraire. Apres je n'irais pas plus manger au resto gastronomique du coin qu'a celui moléculaire.
Moi j'aime le Pot au Feu et le Croque madame. Oui, je n'ai pas la classe culinaire, mais je vous emmerde

[quote=Hanoko~Gekko]La cuisine moléculaire se developpe énormément , j'écoutais dans la voiture l'autre jour sur RTL justement ils débattaient dessus j'ai pensé qu'un topic serait intéréssant !

Les grandes maisons genre Bras , Robin , Robuchon , Bocusse , 3 gros , Ducasse et j'en passe où vous vous prennez une addition bien vénère à 3 chiffre voir si vous tapez dans les grands vin cela monte à plus de 1000euros. Ces grandes maisons se mettent peu à peu à la cuisine dite moléculaire qui consiste d'avantage à vous faire découvrir d'autres saveurs , pour certains cette cuisine est "dite" chimique. Et justement pour le même prix que dans de la vieille gastronomie vous avez de la cuisine dite "chimique" alors bon certains sont rétissant à l'idée de payer cher une cuisine dite nouvelle.[/quote]
Pourrais-tu expliquer ce qu'est précisément la cuisine moléculaire, le principe, les compositions exactes de bases et ce genre de détails, parce que comme il a été dit avant, la cuisine reste de la chimie que tu le veuilles ou non. Un gâteau au chocolat ne me parait pas être un individu que l'on rencontre dans la nature. D'ailleurs, le simple fait de chauffer une viande ou un quelconque aliment provoque une réaction chimique (entre autres la coagulation) et c'est bien ce qui est à la base de toute cuisine depuis le début même de l'humanité. Ce n'est pas pour faire de la mauvaise foi ou quoi mais j'aimerais vraiment comprendre ce sujet parce qu'il a l'air intéressant, et tel quel il est imprécis. Surtout que la plupart (si c'est pas la quasi-totalité) des produits que l'on utilise pour la cuisine sont traités avec tout plein de produits chimiques ou en sont bourrés.

[quote=Foxdevil]D'ailleurs, le simple fait de chauffer une viande ou un quelconque aliment provoque une réaction chimique (entre autres la coagulation)[/quote]
Faire cuire une viande sur un support brulant amène une explosion des molécules directement enfermées dans une sorte de croute (la viande brunit à l'extérieur). Cela s'appelle en chimie la relation de Mayard. Ce mode de cuisson, comme par exemple la cuisson des légumes à l'anglaise (on plonge des légumes dans l'eau bouillante) se nomme en cuisine : "cuisson par concentration", car en plongeant les aliments dans un liquide chaud, les molécules et les saveurs restent enfermées dans l'aliment, car la couche extérieure se rétracte au niveau moléculaire (les molécules se serrent les unes aux autres), et empêche les saveurs de se diffuser...

Si on trempe le même légume dans l'eau froide, les saveurs se diffusent dans cette eau, car l'explosion des molécules se fait plus lentement et ont le temps de laisser les saveurs se répandre dans l'eau. C'est ce qu'on appelle cuisson par expansion (dont le fameux pot-au-feu si cher à Serafina)

Enfin la cuisson mixte consiste à faire un mix de la concentration et de l'expansion, comme c'est le cas pour les ragoûts...

Après il y a les émulsions à froid (mayonnaise), à chaud (béarnaise) qui consiste à faire se mélanger des molécules qui d'habitude ne veulent pas se mélanger (l'eau et l'huile notamment)

Bon idem si on incorpore de l'air à une matière grasse (blanc d'œuf, crème fraîche)

Donc la cuisine est de la chimie...

Alors la cuisine moléculaire dans tout ça....

Elle est née en Espagne, comme l'a souligné Orochimakriss. Le chef du retaurant "El Bulli" avait un frère qui bossait dans l'industrie. Il a eu un rabais sur les achats de bonbonnes d'azote liquide.

En utilisant ce procédé, on accélère le processus d'explosion des molécules par un choc thermique sans précédent en matière culinaire (notamment pour les sorbets)...

Un sorbet à l'azote liquide est meilleur (en théorie) qu'un sorbet traditionnel, car le choc thermique qui en résulte amène un emprisonnement des molécules si rapide que les saveurs sont instantanément enfermées dans l'aliment, contrairement à un sorbet traditionnel qui laisse s'échapper des saveurs...

Tout ça pour dire qu'il me semble que la cuisine moléculaire emploie des techniques de chimiste avec du matériel de laboratoire, afin de constituer un plat, à l'inverse de la cuisine "traditionnelle" qui emploie des procédés culinaires classiques dans lesquels évidemment il se passe des processus chimiques....

Sauf que c'est pas tout à fait vrai...

L'œuf dur parfait, cuisson à 65 degrés pendant 2 heures, amène une texture très particulière de l'œuf, qui devient soyeux. Ce mode de cuisson est considéré comme de la cuisine moléculaire alors que avec une sonde de cuisine et un four vapeur (matériel culinaire de base) on obtient ce genre de résultats...

C'est donc l'approche qui consiste à dire que la cuisine est dite moléculaire ou pas, et pas seulement le matériel utilisé. Le cuisinier qui volontairement se met dans la peau du petit chimiste et fait des expériences culinaires avec une méthode de travail identique ou s'approchant des techniques utilisées en labo s'approchera de la cuisine moléculaire.

Voila en tous cas c'est ce que je pense. Après pour ou contre, je sais pas. J'ai pas les moyens de me payer ce genre de resto, donc bon

Et puis... Vous avez rien bouffé pendant les fêtes pour avoir envie de parler boustifaille ? Et moi qui pensait être écœuré à en vomir de m'être gavé à Noël, voila que je réponds au topic

Bref, bon appétit...

Dernière modification par nandatte (09-01-2010 11:39:32)

Chataux Margaux ? Tu sais se que tu boit toi ^^

Sinon mon point vue je dirais que sa change pas grand chose de la cuisine traditionelle puis ils font des tests avant de vendres , ils vont tout de meme pas vendre des aliments qui te tue.

[quote=FCP75]Chataux Margaux ? Tu sais se que tu boit toi ^^

Sinon mon point vue je dirais que sa change pas grand chose de la cuisine traditionelle puis ils font des tests avant de vendres , ils vont tout de meme pas vendre des aliments qui te tue.[/quote]
Ils s'en battent les steaks que la cuisine tue. Ça coûte un bras, mais ils te veulent en entier. Et puis que voulez-vous dire par cuisine traditionnelle ? Vous parlez sans doute des tomates avec des gènes de poissons ? L'industrie sans fout de vos vies et vous servirait un goulag sur un plateau d'argent. Bon faut pas non plus sauter de Ricardo à Monsanto, la nuance est énorme.
Et puis à quoi bon manger bio si c'est pour débourser 4x le prix.

Mais une pomme gratuite ou bien à 2euro, une pomme mon homme ça reste une pomme.
Moi je fais les dumpster (c'est à dire ramasser les poubelles des bourgeois pour m'alimenter.)
Mais je n'ai rien contre une bonne pizza aux champi hallucinogènes.

Châteaux Margaux 1991 je plussoie !

Dernière modification par Lüge (26-04-2016 00:35:54)