[quote=Foxdevil]D'ailleurs, le simple fait de chauffer une viande ou un quelconque aliment provoque une réaction chimique (entre autres la coagulation)[/quote]
Faire cuire une viande sur un support brulant amène une explosion des molécules directement enfermées dans une sorte de croute (la viande brunit à l'extérieur). Cela s'appelle en chimie la relation de Mayard. Ce mode de cuisson, comme par exemple la cuisson des légumes à l'anglaise (on plonge des légumes dans l'eau bouillante) se nomme en cuisine : "cuisson par concentration", car en plongeant les aliments dans un liquide chaud, les molécules et les saveurs restent enfermées dans l'aliment, car la couche extérieure se rétracte au niveau moléculaire (les molécules se serrent les unes aux autres), et empêche les saveurs de se diffuser...
Si on trempe le même légume dans l'eau froide, les saveurs se diffusent dans cette eau, car l'explosion des molécules se fait plus lentement et ont le temps de laisser les saveurs se répandre dans l'eau. C'est ce qu'on appelle cuisson par expansion (dont le fameux pot-au-feu si cher à Serafina)
Enfin la cuisson mixte consiste à faire un mix de la concentration et de l'expansion, comme c'est le cas pour les ragoûts...
Après il y a les émulsions à froid (mayonnaise), à chaud (béarnaise) qui consiste à faire se mélanger des molécules qui d'habitude ne veulent pas se mélanger (l'eau et l'huile notamment)
Bon idem si on incorpore de l'air à une matière grasse (blanc d'œuf, crème fraîche)
Donc la cuisine est de la chimie...
Alors la cuisine moléculaire dans tout ça....
Elle est née en Espagne, comme l'a souligné Orochimakriss. Le chef du retaurant "El Bulli" avait un frère qui bossait dans l'industrie. Il a eu un rabais sur les achats de bonbonnes d'azote liquide.
En utilisant ce procédé, on accélère le processus d'explosion des molécules par un choc thermique sans précédent en matière culinaire (notamment pour les sorbets)...
Un sorbet à l'azote liquide est meilleur (en théorie) qu'un sorbet traditionnel, car le choc thermique qui en résulte amène un emprisonnement des molécules si rapide que les saveurs sont instantanément enfermées dans l'aliment, contrairement à un sorbet traditionnel qui laisse s'échapper des saveurs...
Tout ça pour dire qu'il me semble que la cuisine moléculaire emploie des techniques de chimiste avec du matériel de laboratoire, afin de constituer un plat, à l'inverse de la cuisine "traditionnelle" qui emploie des procédés culinaires classiques dans lesquels évidemment il se passe des processus chimiques....
Sauf que c'est pas tout à fait vrai...
L'œuf dur parfait, cuisson à 65 degrés pendant 2 heures, amène une texture très particulière de l'œuf, qui devient soyeux. Ce mode de cuisson est considéré comme de la cuisine moléculaire alors que avec une sonde de cuisine et un four vapeur (matériel culinaire de base) on obtient ce genre de résultats...
C'est donc l'approche qui consiste à dire que la cuisine est dite moléculaire ou pas, et pas seulement le matériel utilisé. Le cuisinier qui volontairement se met dans la peau du petit chimiste et fait des expériences culinaires avec une méthode de travail identique ou s'approchant des techniques utilisées en labo s'approchera de la cuisine moléculaire.
Voila en tous cas c'est ce que je pense. Après pour ou contre, je sais pas. J'ai pas les moyens de me payer ce genre de resto, donc bon
Et puis... Vous avez rien bouffé pendant les fêtes pour avoir envie de parler boustifaille ? Et moi qui pensait être écœuré à en vomir de m'être gavé à Noël, voila que je réponds au topic
Bref, bon appétit...
Dernière modification par nandatte (09-01-2010 11:39:32)